Mengenal Bagian Daging Sapi untuk Masakan yang Tepat

Pada masing-masing bagian daging sapi memiliki tekstur, tingkat kekenyalan, dan rasa yang berbeda-beda.

Mengenal Bagian Daging Sapi untuk Masakan yang Tepat. Photo by mali maeder from Pexels: https://www.pexels.com/photo/red-meat-with-chili-pepper-and-green-spies-65175/

Kali ini akan berbagi tips untuk mengenal bagian daging sapi sehingga Anda dapat memasak masakan yang tepat.

Berikut ini kami menampilkan beberapa jenis potongan daging sapi lengkap dengan jenis-jenis masakan yang tepat.

1. Daging Sapi Has Dalam

Daging has dalam adalah bagian daging sapi yang bertekstur empuk dan tidak mengandung banyak lemak.

Daging has dalam dipotong dari bagian tengah sapi, tepatnya daerah tulang belakang, dan terletak di antara tulang belikat dan persendian pinggul. Jaringan ototnya tidak terlalu banyak, jadi bagian daging ini yang paling empuk dari tubuh sapi.

Variasi resep dari daging has dalam atau beef tenderloin juga cukup banyak. Daging has dalam bisa diolah menjadi berbagai masakan dengan ditumis, dipanggang, dan direbus.

Namun perlu diperhatikan dalam pengolahannya, karena daging has dalam dilapisi lemak berwarna keputihan.

Lapisan ini sebaiknya dibuang jika ingin memasak untuk ditumis atau dibuat sup. Sementara kalau untuk membuat steak, tinggalkan sedikit lapisan lemak untuk dipanggang agar membuat hasilnya menjadi lembut namun tetap lembab.

Ada misteri di balik daging sapi has dalam yang telah dimasak menjadi steak. Tunggulah sampai benar-benar dingin sebelum menyajikannya, karena rasanya akan jauh lebih lezat daripada yang baru saja matang.

Karena dagingnya yang empuk, maka ada banyak resep yang bisa menggunakan bagian daging sapi yang satu ini.

Namun, karena harganya cukup tinggi dibandingkan bagian lain, maka pertimbangkanlah penggunaannya dengan baik agar menghasilkan masakan yang sebanding dengan harganya.

Resep-resep yang bisa diolah dari daging sapi has dalam yaitu: Beef Teriyaki, Tumis Daging, Rolade Daging, Kebab, Semur Daging, Steak, Daging Sapi Lada Hitam, Cah Daging Sapi, Rawon, Sup Daging Sapi, Empal Daging, Rendang Daging Sapi, Thai Beef Salad, Sate Sapi, Bakso dan lain sebagainya.

2. Daging Sapi Has Luar

Daging sapi has luar dipotong dari bagian belakang sapi, dari bagian bawah daging iga, terus sampai kebagian sisi luar daging has dalam.

Harganya lebih murah dibandingkan daging has dalam, karena bagian ini terdapat otot yang masih lumayan keras.

Tingkat keempukannya jauh di bawah daging has dalam, tapi lemak di bagian pinggirnya membuat bagian daging ini memiliki citarasa yang unik. Meski gurih, tapi teksturnya jauh lebih kenyal dibanding daging sapi has dalam.

Daging sapi has luar dapat diolah menjadi Rendang Daging Sapi, Beef Steak, Bistik, Daging kuah Teriyaki, Asam Padeh Dagiang (Daging Asam Pedas), Sayur Asem Daging Sapi Tetelan, Sate, Beef Teriyaki, Tongseng, Bakso, Empal, Bulgogi, Soto Betawi, Soto Daging dan lain-lain.

3. Daging dan Tulang Iga (Ribs)

Bagian ini biasanya dijual dengan tulang rusuknya (iga) atau berbentuk bulat tanpa tulang. Bagian ini termasuk dari delapan bagian bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Teksturnya kenyal dan memiliki cita rasa khas serta bau tulang yang khas.

Lemak yang terdapat pada bagian ini justru menjadi bagian yang lezat, karena meleleh saat dimasak. Banyak masakan khas daerah menggunakan bagian ini karena harganya yang lebih murah namun kaya rasa.

Daging iga sapi harus direbus dulu sebelum diolah menjadi masakan. Itu sebabnya kebanyakan olahan daging iga berbentuk kuah atau rebusan. Tapi banyak juga yang mengolahnya dengan dipanggang atau dibakar, tentu saja setelah direbus.

Tulang iga juga dijual meski sudah dipisahkan dengan dagingnya, karena biasanya masih menyisakan sedikit daging dan lemak, harganya jauh lebih murah sehingga banyak yang menggunakan sebagai penambah rasa dalam sup atau aneka sayuran yang berkuah.

Namun perlu diperhatikan dalam pengolahannya agar tekstur daging iga empuk menjadi empuk. Pemilihan daging iga yang muda, dan memiliki lapisan lemak tipis dan berwarna putih susu. Daging iga impor jauh lebih cepat empuk dibanding yang lokal.

Bersihkan daging iga sebelum diolah atau disimpan dalam freezer. Perhatikan juga jenis panci yang digunakan untuk merebus. Panci biasa akan memakan waktu lebih lama dibandingkan panci tekan.

Salah satu resep terkenal adalah Sop Konro khas Makassar, Sop Iga Sapi, Iga Sapi Asam Pedas, Iga Sapi Bumbu Kecap, Iga Bakar, Iga Penyet, Soto Daging, Gulai Daging, Sup Tulang Iga, Pindang Tulang Iga, Rib Steak, dan lain-lain.

4. Daging Sapi Paha Depan atau Kijen (Chuck)

Chuck atau Kijen adalah potongan daging sapi yang berada di bagian atas paha depan. Makanya sering disebut juga sebagai daging sapi paha depan.

Bentuknya segiempat dengan ketebalan sekitar 2 atau 3 cm. Diambil pada bagian dari tulang pundak dekat leher yang masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Bentuknya kerucut yang berlapis kulit luar yang tipis.

Teksturnya berurat serta kasar sehingga perlu waktu cukup lama untuk membiarkan dagingnya menjadi lebih empuk.

Jika akan dibuat steak, chuck harus dipukul-pukul dengan palu khusus dan dipanggang sebentar agar lebih empuk. Meski dagingnya kurang lunak, namun rasanya khas dengan kandungan kolagen yang cukup tinggi.

Agar empuk atau lunak, dagingnya disajikan dalam masakan yang direbus dalam cairan seperti Rendang, Kari, atau Semur. Atau diungkep atau disajikan sebagai Sop Daging atau Oseng-oseng. Atau diolah menjadi Bakso, Hamburger, Abon, Empal dan sebagainya.

5. Brisket / Sandung Lamur

Brisket atau Sandung Lamur adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah di sekitar ketiak. Hampir semua hewan memiliki bagian dada bawah dengan bagian daging ini, tapi Sandung Lamur hanya digunakan untuk menyebut potongan pada bagian daging sapi atau anak sapi.

Ciri khasnya adalah memiliki lapisan lemak keras dan tekstur yang alot. Sayangnya, lapisan lemak keras itu juga tidak meleleh saat dimasak, ditambah tekstur yang alot maka memasak potongan daging ini memerlukan proses yang cukup lama.

Resep-resep masakan yang disarankan seperti masakan khas Padang Asam Padeh, Sup Daging, Rawon, hidangan berkuah seperti Sandung Lamur Cabai Hijau atau Asem-asem Sandung Lamur yang dimasak dengan api kecil, atau diolah menjadi Corned Beef, Smoked Brisket.

6. Daging Sapi Paha Belakang atau Topside (Round)

Potongan pada daging sapi paha belakang disebut dengan round, letaknya hampir mendekati area bokong sapi. Lemak di potongan daging sapi ini sangat kurang sehingga akan sangat lama melunakkannya jika dibakar atau dipanggang. Potongannya sangat tipis dan alot.

Resep masakan yang biasa dihasilkan adalah Bistik, Empal, Rendang, Dendeng, Bakso dan Abon.

7. Tanjung (rump)

Tanjung, salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang.

Dijual dalam bentuk lembaran tipis dengan sedikit bagian lemak di tepinya dan bertekstur cukup liat. Biasanya sering digunakan sebagai lapisan untuk menggulung bahan isian atau bahkan steak.

Resep penyajian yang umum adalah Bistik, Empal, Rendang, Dendeng, Bakso, Abon, Smoke Beef.

8. Kelapa (knuckle)

Daging Kelapa atau yang lebih dikenal dengan nama inside / knuckle adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik.

Hidangan yang sering disajikan adalah resep-resep masakan panggang dan casserol, dibuat dalam bentuk corned, Sate, daging giling, Sop atau Rawon.

Biasanya disajikan dalam bentuk empal, dendeng atau rendang.

Cara memotong daging pada bagian ini harus searah dengan serat daging agar tidak terlalu alot atau liat saat dimasak.

9. Gandik (Eye Round)

Gandik adalah potongan daging sapi bagian paha belakang yang terluar dan paling dasar.

Potongan dagingnya cukup tebal dan memiliki sedikit bagian lemak di pinggirnya. Teksturnya cenderung agak keras dan kering karena memiliki serat-serat yang kasar.

Biasanya digunakan untuk resep-resep seperti Dendeng Balado, Abon Sapi, Bistik, Rendang, Bakso

10. Shank (Sengkel)

Shank atau Sengkel, adalah bagian depan atas kaki sapi. Sengkel berasal dari bahasa Belanda, Schenkel.

Bagian ini cenderung keras karena terdiri dari banyak serat kasar dan otot, dijual bulat-bulat dan masih ada bagian tulang di pinggir dagingnya.

Bagian ini biasanya digunakan sebagai bahan dasar kaldu Sup, Soto, Rawon atau Bakso urat.

11. Flank (Samcan)

Flank adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, serta cukup alot.

Bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan iga. Karena itu, untuk melunakkan potongan daging ini biasanya dipukul-pukul sebelum dimasak.

Daging Flank sering diiris tipis untuk disajikan sebagai daging oseng atau tumisan. Jika ingin memesan jenis ini untuk Steak maka sebaiknya dimasak dalam tingkat kematangan yang rendah atau half-cooked.

Resep-resep masakan yang biasanya menggunakan bagian ini adalah untuk campuran taco (makanan khas Meksiko), Steak, Daging Tumis/Oseng, Corned Beef, Sate, Daging Giling, Sop, Bavette (masakan khas Prancis).

12. Punuk (Blade)

Punuk atau Blade adalah potongan daging sapi yang terletak di bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai punuk sapi.

Bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bawah. Penyajian yang cocok adalah dengan mengukus. Salah satunya adalah masakan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’I (daging asap)

Masih banyak lagi bagian-bagian dari sapi yang bisa digunakan sebagai bahan masakan seperti Tulang, Lidah, Cingur (Hidung), Buntut, Kepala Sapi, Hati, Jeroan, Usus, Babat, Kulit, Kaki, Ekor, Tetelan, dan lain-lain